"In diesem Jahr hatten wir 50 Prozent mehr Niederschlag als in einem durchschnittlichen Jahr, was an manchen Orten schon fast zu viel war. Der etwas kühlere Sommer und der viele Regen, vor allem im Juni und Juli, führten zu einem leichten Rückstand bei der Reife der Trauben", erzählt Wolfgang Hamm, Leiter des Weingutes des Stiftes Klosterneuburg. "Aber uns hat dieser wunderschöne trockene September gerettet. Der Herbst hätte nicht perfekter sein können.“ 2007 übernahm Hamm die Leitung des ältesten Weinguts Österreichs, mit 108 Hektar Rebfläche eines der größten. Er steht damit in einer langen Tradition, denn die Geschichte des Weinbaues in Klosterneuburg reicht Jahrhunderte zurück, bis zur Gründung des Stiftes im Jahr 1114.
Warum spielt Tradition im Weinbau eine wesentliche Rolle?
Wolfgang Hamm: Das jahrhundertealte Wissen, welche Rebsorte für welchen Boden passt, ist eines unserer großen Schätze. Ein Weingarten steht 40 Jahre lang auf ein und demselben Ort. Deshalb bedarf es vieler Generationen, um aus den Erfahrungen zu lernen und die Erkenntnisse zu verfeinern.
Sie bezeichnen den Boden als das Fundament des Weinbaus. Was heißt das?
Wolfgang Hamm: Das größte Mysterium bei Wein ist, der Boden beeinflusst nicht nur die Fruchtbarkeit und die Gesundheit der Trauben, sondern ganz massiv deren Geschmack und damit schlussendlich den Geschmack des Weines. Von einem sehr mageren, kühleren Boden erhält man einen säurebetonten, knackigen, frischen, leichten Wein. Von sehr gut ernährten, humushaltigen Böden kommen deutlich kräftigere, voluminöse Weine. Bei sehr mineralstoffreichen Böden kann man in den Weinen manchmal die Salzigkeit des Bodens spüren oder regelrecht den Feuerstein riechen.
Welche Bedeutung kommt dem Wasser im Boden zu?
Wolfgang Hamm: Ohne Wasser kann die Wurzel der Rebe die Nährstoffe im Boden nicht aufnehmen. Daher ist der Transport der Nährstoffe über das Wasser die Voraussetzung dafür, dass überhaupt die Rebe überleben kann. Da wir heuer im Sommer bis in den Herbst hinein sehr viel Niederschlag hatten, hat dieser Nährstofftransport sehr gut funktioniert. Im Sommer 2015 hingegen gab es praktisch zwei Monate lang keinen einzigen Tropfen Niederschlag und gleichzeitig Temperaturen bis zu 40 Grad Celsius. Da stoppt die physiologische Aktivität der Rebe. Die Pflanze schließt ihre Spaltöffnungen auf den Blättern und konzentriert sich aufs Überleben. In einer solchen Phase geht bezüglich Reifeentwicklung nichts mehr weiter. Erst als im September vergangenen Jahres Regenfälle eingesetzt haben, gab es einen wirklichen Sprung nach vorwärts. Zum Glück waren im Winter davor regelmäßig genug Niederschläge gefallen. Durch die im Boden vorhandene Feuchte konnten die Reben die Trockenphase überstehen.
Wie wichtig ist ein lebendiger Boden und die Ernährung des Bodenlebens?
Wolfgang Hamm: Die Zubereitung vieler Nährstoffe im Boden erledigen Mikroorganismen – Bakterien, Algen, Pilze. Sie machen die Nährstoffe erst für die Pflanzen verfügbar. Aber auch diese Lebewesen selber müssen wieder ernährt werden. Einer der Hauptaufgaben bei der Weingartenbodenpflege liegt darin, für ein gesundes, vielfältiges Bodenleben zu sorgen. Es ist wichtig, Begrünungspflanzen zwischen den Rebstöcken anzubauen, regelmäßig zu mulchen, um immer natürlichen Kompost zu produzieren. Vor allem die Wurzeln dieser Pflanzen, die dann automatisch absterben, dienen als Nahrung für die Mikroorganismen.
Was ist das Besondere an Ihrem Weingut?
Wolfgang Hamm: Wir haben das Glück, Weinbau in vier sehr unterschiedlichen Regionen zu betreiben und jede Rebsorte auf den idealen Boden setzen zu können. Die Böden der Weingärten in Klosterneuburg sind durch Löß und in Donaunähe durch Schotter geprägt. In den kleinen Tälern wie dem Weidlingtal oder auf den Hügeln neben der Donau ist der Sandstein- und Kalksteinanteil hoch. Wir pflanzen in der Nähe des Stiftes ausschließlich Grünen Veltliner, Riesling und ein bisschen Sauvignon Blanc. In den Wiener Weingärten an den Ausläufern von Kahlenberg und Leopoldsberg fühlen sich auf den kalkreichen Böden die Burgundersorten wie Weißburgunder, Chardonnay und Pinot Noir wohl. Gumpoldskirchen hat mit seiner Verbindung von Kalkstein und Braunerde perfekte Voraussetzungen für zwei Rebsorten, die es nur in dieser Region gibt, den Zierfandler und den Rotgipfler. In Tattendorf nehmen die Schotterböden die Hitze der Sonne auf und strahlen sie wieder ab, das perfekte Anbaugebiet für Rotweine. Aus diesem Grund kultivieren wir dort vor allem den St. Laurent.
Sie arbeiten mit moderner Technik in historischen Kellern. Worauf ist bei der Weinbereitung zu achten?
Wolfgang Hamm: Historisch gesehen ist mit Sicherheit die „größte Revolution“, die in den Weinkellern passiert ist, die Hygiene. Wir können unsere Arbeitsgeräte wie Pressen, Fässer und Tanks heutzutage viel besser reinigen als früher. Alles andere ist im Prinzip relativ ähnlich wie vor hunderten Jahren: Die Trauben werden gepresst, der Saft kommt in einen Behälter und vergärt. Wir trachten danach, den Geschmack, die Aromen, die im Weingarten gewachsen sind und die die Traube aus dem Weingarten mitbringt, möglichst unverfälscht in die Flaschen zu bekommen.
